Cooking

দূরন্ত বার্তা ডিজিটাল ডেস্ক:  বাঙালির রান্নাঘরে আলুর গুরুত্ব নিয়ে নতুন করে কিছু বলার নেই। মাছের ঝোল থেকে মাংস, বিরিয়ানি থেকে চাট— প্রায় সব ধরনের রান্নাতেই আলুর উপস্থিতি চোখে পড়ে। অনেক পদে আবার সেদ্ধ আলু অন্যতম প্রধান উপকরণ। কিন্তু রান্নার সময় একটি সাধারণ সমস্যার মুখোমুখি হন অনেকেই— আলু সেদ্ধ করার পর তা এতটাই নরম হয়ে যায় যে কাটতে গেলেই ভেঙে পড়ে। রান্নাবিদদের মতে, এর পিছনে রয়েছে আলুর ভেতরে থাকা স্টার্চ বা শ্বেতসারের ভূমিকা। সেদ্ধ করার সময় আলুর কোষে থাকা স্টার্চ তাপের প্রভাবে জল শোষণ করে ফুলে ওঠে। নির্দিষ্ট সময় পর্যন্ত এই প্রক্রিয়া আলুকে নরম ও সুস্বাদু করে তোলে। কিন্তু প্রয়োজনের চেয়ে বেশি সময় ধরে সেদ্ধ হলে আলুর কোষের গঠন দুর্বল হয়ে যায়।

∆ আলু সেদ্ধ করার সঠিক নিয়ম শিখে নিন—

১. ঠান্ডা জল দিয়ে শুরু— অনেকেই সরাসরি ফুটন্ত জলে আলু ফেলে দেন। কিন্তু তাতে আলু গলে যাওয়ার ঝুঁকি থাকতে পারে। তাই ঠান্ডা জলে আলু ঢেলে তার পর ধীরে ধীরে গরম করা ভাল। এতে আলুর বাইরের এবং ভিতরের অংশ সমান ভাবে সেদ্ধ হয়। ফলে বাইরের অংশ ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা কমে।

২. জলের পরিমাণ—  সেদ্ধ হওয়ার জন্য ঠিক যতটুকু জলের প্রয়োজন, তার বেশি নেবেন না। একটি পাত্রে আলু রাখার পর যেন তা থেকে ১-২ ইঞ্চি বেশি জল নিতে হবে পাত্রে। তার বেশি জল নেবেন না।

৩. নুন যোগ—  ঠান্ডা জলে আলু সেদ্ধ করতে বসিয়ে অবশ্যই এক চামচ মতো নুন ঢেলে দেবেন। নুন-জল আলুর বাইরের আস্তরণকে শক্ত রেখেও সেদ্ধ করে দিতে সাহায্য করে।

৪. সেদ্ধ করার সময়—  ছোট আলু হলে ১৫-২০ মিনিটই যথেষ্ট। মাঝারি আলুর ক্ষেত্রে ২০-২৫ মিনিট সেদ্ধ করলেই হবে। বড় আলু সেদ্ধ করতে হলে ২৫-৩৫ মিনিট রাখতে হবে। আর যদি ছোট ছোট করে কেটে নিয়ে সেদ্ধ করতে বসান, তা হলে ১০-১২ মিনিটেই সেদ্ধ হয়ে যাবে। আলু সেদ্ধ হয়েছে কি না, তা বার বার কাঁটা চামচ বা ছুরি ঢুকিয়ে পরীক্ষা করতে পারেন। হয়ে গেলেই গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে। প্রয়োজনের তুলনায় কয়েক মিনিট বেশি সেদ্ধ করলেই আলু নরম হয়ে যেতে পারে।

৫. নতুন আলু বাছাই— স্যালাড, হালকা সাঁতলে নেওয়া কিংবা গ্রিল্‌ড পদে জন্য আলু সেদ্ধ প্রয়োজন হলে নতুন আলু বা ছোট আলু ব্যবহার করতে হবে। তাতে স্টার্চ থাকে কম পরিমাণে। রান্নার সময়ে গঠন খুব বেশি বদলও হয় না।

৬. জল ঝরানো— আলু সেদ্ধ হওয়ার পরে গরম জলের মধ্যেই রেখে দেন? এর ফলে সেটি আরও রান্না হতে থাকে। তাই সেদ্ধ হয়ে গেলে দ্রুত জল ঝরিয়ে ফেলুন এবং কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন। এতে আলুর গঠন ঠিকঠাক থাকে।

রান্নার ছোট্ট এই কৌশল মেনে চললে সেদ্ধ আলু থাকবে একদম মোলায়েম, কিন্তু ভেঙে যাওয়ার ঝামেলা ছাড়াই।