Cooking

দূরন্ত বার্তা ডিজিটাল ডেস্ক: গরম ভাতে এক চামচ ঘি আর সঙ্গে কাঁচা লঙ্কা—এই সাধারণ অথচ অপূর্ব কম্বিনেশন ছাড়া বাঙালির অনেকেরই খাওয়া যেন অসম্পূর্ণ। কিন্তু এখনকার বাজারে খাঁটি ঘি পাওয়া বেশ কঠিন। দামি ঘি কিনেও অনেক সময় দেখা যায় তাতে অদ্ভুত গন্ধ, আবার স্বাদেও থাকে না সেই আসল ঘ্রাণ। ফলে ভেজালের আশঙ্কা থেকেই যায়। এই পরিস্থিতিতে অনেকেই ভাবেন, তাহলে কি খাঁটি ঘির স্বাদ আর পাওয়া যাবে না? আসলে একটু সময় দিলেই বাড়িতেই খুব সহজ উপায়ে তৈরি করে নেওয়া যায় একদম বিশুদ্ধ ও সুগন্ধী ঘি। তাতেও খরচ পড়ে কম, আর নিশ্চিন্তে খাওয়াও যায়।

* প্রথম ধাপ: ঘি কতটা ভালো হবে তা নির্ভর করে দুধের গুণমানের ওপর। ঘি তৈরির জন্য সবসময় ফুল-ফ্যাট গরুর দুধ ব্যবহার করা উচিত। সম্ভব হলে খাটালের টাটকা দুধ নিন। বাজারে চলতি টোনড বা ডাবল টোনড দুধে ফ্যাটের পরিমাণ নামমাত্র থাকে। ফলে ঘি কম হয় এবং গন্ধও তেমন খোলতাই হয় না। দেশি গরুর দুধ হলে সবথেকে ভালো। এতে প্রাকৃতিক ফ্যাটের মাত্রা বেশি থাকে।

* দ্বিতীয় ধাপ: ঘি তৈরির মূল ভিত্তি হল দুধের সর বা মালাই। রোজ দুধ ফুটিয়ে নেওয়ার পর তা ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা হতে দিন। এরপর পাত্রটি ফ্রিজে ঢুকিয়ে রাখুন অন্তত ৩-৪ ঘণ্টা। এতে দুধের ওপর মোটা সরের আস্তরণ পড়বে। সেই সর সাবধানে তুলে একটি বায়ুরোধী পাত্রে জমিয়ে রাখুন। ৫-৭ দিন এভাবে সর জমালেই ঘি তৈরির মতো যথেষ্ট পরিমাণ ক্রিম জমে যাবে। মনে রাখবেন, সরের পাত্রটি সবসময় ফ্রিজার বা ফ্রিজের ঠান্ডা অংশে রাখবেন যাতে পচন না ধরে।

* তৃতীয় ধাপ: জমানো মালাই ফ্রিজ থেকে বের করে ঘরের তাপমাত্রায় আসতে দিন। এবার মিক্সার বা হ্যান্ড বিটার দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। কিছুক্ষণ ফেটানোর পরেই দেখবেন জল এবং মাখন আলাদা হয়ে যাচ্ছে। এই অংশটিই হল নবনীত বা মাখন। মাখন আলাদা হওয়ার পর তা পরিষ্কার ঠান্ডা জলে অন্তত দু-তিনবার ধুয়ে নিন। মাখনের গায়ে লেগে থাকা দুধের সাদাটে ভাব চলে গেলে ঘি দীর্ঘদিন ভালো থাকে, সহজে নষ্ট হয় না।

* অন্তিম ধাপ: কড়া আঁচে নয়, ঘি তৈরি করতে হয় ধৈর্য ধরে ধীর আঁচে। পরিষ্কার মাখন একটি ভারী তলার কড়াইতে বসিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ পর মাখন গলে ফেনা হতে শুরু করবে। আস্তে আস্তে ফেনা কমে ঘি স্বচ্ছ হতে শুরু করবে। যখন দেখবেন কড়াইয়ের নিচের তলানি বা ‘খোয়া’ লালচে সোনালি হয়ে আসছে এবং ঘি থেকে একটা সুন্দর গন্ধ বেরোচ্ছে, তখনই বুঝবেন ঘি প্রস্তুত।

* বিশেষ টিপস্: ঘি জ্বাল দেওয়ার শেষ পর্যায়ে একটি তেজপাতা বা সামান্য একটু এলাচ দিয়ে দিতে পারেন, এতে গন্ধ আরও বাড়ে। ঘি হয়ে গেলে নামিয়ে নিয়ে হালকা ঠান্ডা করে কাচের পাত্রে ছেঁকে রাখুন। দেখবেন দীর্ঘ কয়েক মাস আপনার ঘর খাঁটি ঘি-এর গন্ধে ভরে থাকবে।